Dal 13 al 18 settembre l’Università di Udine ospita il 30° Workshop sul dottorato in Scienze, Tecnologie e Biotecnologie Alimentari, un appuntamento che riunisce più di 400 partecipanti: 260 dottorandi, docenti, ricercatori e rappresentanti del mondo industriale. Il polo scientifico dei Rizzi diventa così il palcoscenico di una discussione ampia, che spazia dalla sostenibilità delle filiere al packaging ecologico, passando per le nuove fonti proteiche e le tecnologie più avanzate.
Il workshop di Udine: un crocevia di ricerca, impresa e politica
Il coordinatore del dottorato, Walter Baratta, ha ricordato che temi come alimentazione circolare e nuove proteine sono al centro del dibattito scientifico attuale. Tra i protagonisti, il sindaco Alberto Felice De Toni ha sottolineato che “studio e ricerca sono libertà”, mentre l’assessore regionale Stefano Zannier ha evidenziato il legame tra innovazione e qualità delle filiere agroalimentari. Rappresentanti di enti come il SISS, Simtrea, Gsica e Sistal hanno illustrato rispettivamente il ruolo delle scienze sensoriali, delle fermentazioni microbiche, del packaging sostenibile e delle tecnologie alimentari nella trasformazione del settore.
Obiettivi e temi principali
Gli argomenti chiave includono l’economia circolare nelle supply chain, la riduzione degli sprechi mediante imballaggi innovativi e l’esplorazione di fonti proteiche alternative tra cui le proteine vegetali derivanti da insetti, alghe e, come vedremo, dalla frutta secca. La presenza di esperti nazionali e internazionali ha favorito la creazione di una rete tra giovani ricercatori e la più ampia comunità scientifica, promuovendo collaborazioni che potranno dare vita a progetti concreti nei prossimi anni.
Frutta secca: la proteina vegetale spesso trascurata
Parallelamente alla discussione accademica, numerosi studi hanno evidenziato che la frutta secca è una delle fonti di proteine vegetali più sottovalutate. Mandorle, pistacchi, noci, nocciole, anacardi e arachidi forniscono non solo proteine, ma anche fibre, grassi mono-insaturi, vitamine e minerali. Una ricerca della Harvard T.H. Chan School of Public Health ha mostrato che un più alto consumo di proteine vegetali è correlato a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari e coronariche. Inserire una piccola porzione di frutta secca nella dieta quotidiana può quindi contribuire a migliorare il profilo nutrizionale senza sacrificare il gusto.
Quali frutti secchi scegliere
Per massimizzare il beneficio proteico, le quantità consigliate oscillano tra 20 e 30 grammi al giorno, equivalenti a una manciata. Le mandorle offrono circa 6 g di proteine per 30 g, i pistacchi 6 g, mentre le noci forniscono 5 g. Oltre al contenuto proteico, questi alimenti sono ricchi di antiossidanti e di acidi grassi che favoriscono la salute cardiaca. Nutrizionisti suggeriscono di consumarli non salati e senza zuccheri aggiunti, per mantenere intatte le proprietà nutrizionali originarie.
Intelligenza artificiale al servizio delle proteine: il progetto PottsMPNN
Nel contesto delle nuove tecnologie, l’intelligenza artificiale sta rivoluzionando la progettazione di proteine mai esistite in natura. Il sistema PottsMPNN, sviluppato da un team internazionale, parte dalla struttura tridimensionale desiderata per poi generare sequenze di amminoacidi compatibili, senza limitarsi a replicare sequenze naturali. Questo approccio contrasta con quello di AlphaFold, che prevede la struttura a partire da una sequenza nota.
Applicazioni future
PottsMPNN è stato addestrato su grafi proteici, valutando sia la probabilità di presenza di un amminoacido in una data posizione sia l’energia di interazione tra coppie di residui. I risultati hanno dimostrato che, sebbene l’algoritmo riproduca meno fedelmente le sequenze naturali, è più efficace nel proporre soluzioni che si piegano correttamente nella struttura voluta. Le potenziali applicazioni spaziano dalla creazione di nuovi farmaci e catalizzatori a biomateriali innovativi, aprendo la strada a molecole con funzioni finora impossibili nella natura.
Il culline di questi tre filoni – workshop accademico, valore nutrizionale della frutta secca e avanzamenti dell’AI nella bio-ingegneria – traccia un quadro completo di come la sostenibilità alimentare possa evolvere grazie a ricerca interdisciplinare, scelte dietetiche consapevoli e tecnologie dirompenti. Udine, con il suo workshop, si conferma così un hub dove scienza, impresa e innovazione convergono per costruire il futuro del cibo.
